КОВАЛЕВ САЛЬНИКОВА ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ СКАЧАТЬ БЕСПЛАТНО

  • Июль 15, 2019

Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров Приведены лабораторно-практические работы по технологии приготовления супов, соусов, блюд из круп, макаронных изделий, овощей, рыбы, мяса, яиц и творога, холодных и горячих блюд и напитков, блюд из теста, кондитерских изделий, а также блюд лечебного. Так денатурируют белки соединительной ткани мяса и рыбы. В них нагревательные элементы расположены на некотором расстоянии, над дном фритюрницы. Замачивание крупы, бобовых, сушеных грибов и овощей обусловливается не только набуханием белковых и углеводных ксерогелей, но и осмосом, и капиллярным впитыванием. Все способы тепловой кулинарной обработки делятся на основные и вспомогательные, рис. Технологические принципы производства кулинарной продукции.

Добавил: Malacage
Размер: 42.1 Mb
Скачали: 6141
Формат: ZIP архив

Технология приготовления пищи | Ковалев Н.И., Куткина М .Н., Кравцова В.А. | digital library Bookfi

Охлаждение используют также для создания режимов, необходимых для проведения технологических процессов: Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка:. Эти эмульгаторы вещества, содержащиеся в яичных желтках и др.

От нагретой поверхности тепло передается за сальнкова теплопроводности вглубь продукта, и вся его масса постепенно прогревается. Перечень микробиологических показателей, включаемых в нормативные документы при их разработке, специфичен для каждой группы кулинарной продукции. При СВЧ-нагреве продукт помещают в переменное электромагнитное поле.

Полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда охлажденные и замороженныекоторые потребитель покупает непосредственно на предприятии-изготовителе, в отделах кулинарии и столах заказов, упаковывают в потребительскую тару.

Кулинария мира

При припускании верхняя часть продукта ппщи воздействию пара. Для разделения суспензий на жидкую и твердую части применяют фильтрование и осаждение. На вязкость клейстера влияет не только концентрация крахмала, но и присутствие различных пищевых веществ сахаров, минеральных элементов, кислот, белков и др. Практически не меняют свой ассортимент узкоспециализированные предприятия например, блинные, шашлычные и др.

  SAMSUNG PC STUDIO 7.2.24.9 RUS СКАЧАТЬ БЕСПЛАТНО

Для этого используют мармиты, тепловые раздаточные стойки и другое оборудование. В растительных белках, как правило, недостаточно лизина, метионина, триптофана и некоторых других НАК. Все эти вещества в рационе должны быть сбалансированы, т.

Так, при мариновании мяса, птицы, рыбы перед жаркой; добавлении лимонной кислоты или белого сухого вина при припускании рыбы, цыплят; использовании томатного пюре при тушении мяса и др. Серьезные экспериментальные исследования процессов, происходящих при кулинарной обработке, были предприняты такими выдающимися учеными, как приротовления химик Ю.

Так, в рационе народов Севера преобладали оленина и мясо морских животных; у народов Средней Азии — блюда из риса и баранины; у молдаван — из кукурузы и т. К работе в школе привлекались крупные ученые и высококвалифицированные повара-практики лучших ресторанов. Они имеют и другое название — протеины, которое подчеркивает первостепенное биологическое значение этой группы веществ от гр.

Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи —

Промывают почти все продукты, поступающие на предприятия общественного питания. Происходящие при проготовления процессы сложны и еще недостаточно изучены. Пены характеризуются двумя показателями: Охлаждение — отдача тепла в окружающую среду. Согласно второму правилу разделение объектов начинают с наиболее существенного признака, а на послед ующих ступенях классификации учитывают другие, менее важные.

  СПРАВОЧНИК СЫРОДЕЛА ЛЯХ ШЕРГИНА САДОВАЯ СКАЧАТЬ БЕСПЛАТНО

В нашем каталоге Теоретическая механика: Существует несколько разновидностей варки и жарки. Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд.

Нагрев осуществляется за счет контакта с нагретой жидкостью. В соответствии с законом Джоуля— Ленца при прохождении тока через проводник выделяется тепло. Определяется потребность в сырье, оборудовании, инвентаре, посуде. При этом образуется ступенчатая система последовательных и взаимосвязанных группировок. Также искать в описаниях лотов.

Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи — файл n1.doc

Измельчение овощей нарезка на части определенных размеров и формы производят с помощью овощерезательных машин, рабочими органами которых являются ножи различных типов, разрезающие продукт в двух взаимно перпендикулярных направлениях. В этом случае в результате термомассопереноса влага и растворенные в ней вещества перемещаются из поверхностных слоев вглубь продукта термическая диффузия.

Белки, содержащие все НАК их восемь: